Cerneaux de noix du Lot dans une mie serrée, le gâteau du Quercy qu’on coupe en fines tranches

Dans le Quercy, entre Cahors et Figeac, chaque ferme a ses noyers, et l'automne se passe à casser les noix au coin du feu. Le gâteau aux noix est le dessert de cette saison : très peu de farine, beaucoup de noix moulues, du beurre et des œufs. Il en sort une mie serrée, un peu humide, au goût de noix grillée, qu'on coupe en fines tranches. La recette traditionnelle ajoute parfois un trait d'eau-de-vie de noix : on la remplace ici par un peu de café fort, qui souligne le goût de la noix.

Portions: 8 · Préparation: 20 min · Cuisson: 35 min

Ingrédients

• 200 g (+ 12 cerneaux pour le décor) cerneaux de noix
• 150 g sucre en poudre
• 125 g beurre
• 3 œufs
• 60 g farine
• 1 cuillère à café levure chimique
• 1 cuillère à soupe café fort froid
• 1 pincée sel

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule rond de 22 cm.
2. Mixez 200 g de cerneaux de noix par petites impulsions en poudre grossière, en gardant quelques éclats : trop mixées, les noix rendent leur huile.
3. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
4. Fouettez les œufs avec le sucre et le sel pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
5. Ajoutez le beurre fondu et le café, puis la farine mélangée à la levure, et enfin les noix moulues. Mélangez juste ce qu'il faut à la spatule.
6. Versez la pâte dans le moule, lissez et disposez les 12 cerneaux en couronne sur le dessus.
7. Enfournez pour 30 à 35 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir à peine humide, le gâteau reste dense au cœur. Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

Astuces et variantes

• Il est encore meilleur le lendemain : enveloppé dans un torchon, il se garde 4 jours.
• Un nappage de caramel au beurre ou un filet de miel tiède sur le dessus en fait un dessert de fête.
• Choisissez des noix de l'année, les vieilles noix donnent un goût rance.
• Pour une version sans café, une cuillère d'extrait de vanille fonctionne aussi.

Dense, parfumé et presque sans farine, le gâteau aux noix du Quercy se garde plusieurs jours et accompagne le café de l'après-midi jusqu'à la dernière tranche.