Épaisse et dorée sur ses pommes, la flamusse des fermes bourguignonnes qu’on coupait au goûter

La flamusse est le flan des fermes de Bourgogne, du Morvan à l'Auxois. On la préparait avec ce qu'on avait sous la main : les œufs du poulailler, le lait de la ferme et les pommes du verger, rangées au fond du plat. Pas de pâte : l'appareil cuit directement sur les fruits et devient épais, doré sur le dessus, presque crémeux au cœur. On la coupait en grosses parts pour le goûter, tiède, et elle disparaissait avant le soir. En novembre, avec les pommes de saison, c'est le dessert le plus simple qui soit.

Portions: 6 · Préparation: 20 min · Cuisson: 45 min

Ingrédients

• 4 pommes (reinettes ou boskoop)
• 4 œufs
• 100 g farine
• 100 g (+ 1 cuillère à soupe pour le dessus) sucre en poudre
• 50 cl lait entier
• 40 g (dont 10 g pour le plat) beurre
• 1 sachet sucre vanillé
• 1 pincée sel

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule à manqué de 26 cm.
2. Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles d'environ 5 mm. Faites fondre 30 g de beurre et laissez tiédir.
3. Rangez les lamelles de pommes au fond du plat, en les faisant se chevaucher.
4. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine en pluie en fouettant, sans faire de grumeaux.
5. Versez le lait petit à petit en continuant de fouetter, puis le beurre fondu : la pâte doit être lisse et fluide comme une pâte à crêpes.
6. Versez la pâte sur les pommes et saupoudrez le dessus d'une cuillerée de sucre.
7. Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la flamusse soit gonflée, bien dorée et que la lame d'un couteau ressorte presque sèche. Laissez tiédir 20 minutes avant de couper : elle se tient en refroidissant.

Astuces et variantes

• Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la reinette ou la boskoop, pour garder des lamelles fondantes mais entières.
• Une pincée de cannelle dans la pâte rappelle les goûters d'hiver.
• Elle se garde 2 jours au réfrigérateur et se mange aussi très bien froide.

Épaisse, dorée et généreuse, la flamusse est la preuve qu'il faut peu de choses pour un bon dessert de ferme. Servez-la tiède, avec un verre de lait ou un café.