Garbure béarnaise à l’ancienne, la vraie soupe paysanne du Sud-Ouest

Dans les fermes du Béarn et de la Bigorre, la garbure était le repas de tous les jours d'hiver. On la laissait mijoter des heures dans la grande marmite, sur le coin de la cuisinière, et chacun venait s'en servir une louche en rentrant des champs. C'est bien plus qu'une soupe : c'est un plat complet, si épais que, dit-on, la louche doit tenir debout dedans. Le chou vert, les haricots blancs, les pommes de terre et les carottes cuisent doucement avec un morceau de ventrèche et, pour les jours de fête, des cuisses de canard confites qui parfument tout le bouillon. La tradition veut qu'à la fin de l'assiette on verse un peu de vin rouge dans le fond de bouillon : c'est le fameux « chabrot ». Cette recette demande du temps mais très peu de travail, et elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 150 min

Ingrédients

• 1 petit chou vert frisé
• 250 g haricots blancs secs (tarbais si possible)
• 2 cuisses de canard confites
• 150 g ventrèche ou lard
• 4 pommes de terre
• 3 carottes
• 1 navet
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 gousses ail
• 1 bouquet garni
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau froide dans une grande marmite, portez à ébullition 5 minutes puis égouttez à nouveau.
3. Remettez-les dans la marmite avec 3 litres d'eau, la ventrèche, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Laissez frémir 1 heure sans saler.
4. Épluchez et coupez en morceaux les carottes, le navet, le poireau et les pommes de terre, puis ajoutez-les à la marmite.
5. Lavez le chou, coupez-le en lanières et blanchissez-le 5 minutes dans l'eau bouillante avant de l'ajouter. Laissez mijoter encore 1 heure.
6. Faites dorer les cuisses de canard confites dans leur graisse, effilochez-les et ajoutez la viande dans la garbure pour les 20 dernières minutes.
7. Salez, poivrez, retirez le bouquet garni et servez très chaud sur des tranches de pain de campagne grillées.

Astuces et variantes

• Le haricot tarbais est le plus traditionnel, mais des lingots du Nord conviennent très bien.
• Une cuillère de graisse de canard dans la marmite donne toute sa rondeur au bouillon.
• Gardez la garbure deux jours au frais : elle épaissit et gagne en goût.

Une marmite qui mijote tout l'après-midi, c'est tout le Sud-Ouest qui s'invite à la maison. Faites la garbure en grande quantité, elle n'en sera que meilleure.