À Romans-sur-Isère, dans la Drôme, la pogne se prépare depuis le Moyen Âge : on la façonnait à la main (« à pleine pogne ») avec le reste de pâte à pain, pour Pâques puis toute l'année. C'est une brioche en couronne, très parfumée à la fleur d'oranger, à la mie filante et à la croûte dorée. On garde ici tout son parfum avec la fleur d'oranger et un zeste d'orange, comme dans beaucoup de familles drômoises.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 30 min
Ingrédients
- 500 g farine T45
- 20 g levure de boulanger fraîche
- 5 cl lait tiède
- 4 + 1 jaune pour la dorure œufs
- 100 g sucre
- 125 g beurre mou
- 3 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 zeste d'orange non traitée
- 8 g sel
- 2 cuillères à soupe sucre en grains
Étapes
- Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, mettez la farine, le sucre et le sel de part et d'autre, puis ajoutez les 4 œufs, la levure délayée, la fleur d'oranger et le zeste d'orange.
- Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, puis incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple.
- Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
- Dégazez la pâte, partagez-la en deux boules, puis percez le centre de chaque boule avec le pouce et étirez-la doucement en couronne d'environ 20 cm de diamètre.
- Posez les deux couronnes sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrez et laissez lever encore 1 heure.
- Préchauffez le four à 180 °C. Dorez les pognes au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau, parsemez de sucre en grains et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Laissez tiédir sur une grille avant de couper.
Astuces et variantes
- Pour une mie encore plus filante, laissez la pâte lever une nuit au réfrigérateur après le premier pétrissage.
- Selon la force de votre fleur d'oranger, goûtez la pâte crue et ajoutez une cuillère si besoin.
- Les pognes se congèlent très bien emballées dans un film, une fois refroidies.
Une tranche de pogne avec un bol de chocolat chaud, c'est le goûter de la Drôme par excellence. Elle reste moelleuse deux jours dans un torchon.
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