Nançay est un petit village du Cher, au cœur de la Sologne berrichonne, devenu célèbre dans toute la France pour ses sablés épais, très beurrés et friables, nés dans la boulangerie du village dans les années 1950. La recette exacte de la maison reste un secret bien gardé, mais à la maison on retrouve ce biscuit doré qui s'émiette au premier coup de dent avec seulement quatre ingrédients : de la farine, du bon beurre demi-sel, du sucre et des jaunes d'œufs. Le secret est dans le geste : on sable la farine et le beurre du bout des doigts sans pétrir, et on garde des biscuits bien épais.
Portions: 6 · Préparation: 20 min · Cuisson: 15 min
Ingrédients
- 250 g farine de blé T55
- 170 g beurre demi-sel bien froid
- 100 g sucre en poudre
- 2 jaunes d'œufs
Étapes
- Coupez le beurre froid en petits dés. Dans un saladier, frottez la farine et le beurre entre vos doigts jusqu'à obtenir un sable grossier, sans laisser fondre le beurre.
- Ajoutez le sucre et mélangez. Battez les 2 jaunes d'œufs, mettez-en 1 cuillère à café de côté pour la dorure et incorporez le reste à la pâte.
- Rassemblez rapidement la pâte en boule, sans la pétrir : elle doit juste tenir. Aplatissez-la en disque, filmez-la et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 8 à 10 mm d'épaisseur : c'est cette épaisseur qui donne le cœur friable. Découpez des disques de 6 cm avec un emporte-pièce cannelé.
- Posez-les sur la plaque, badigeonnez-les du jaune réservé délayé avec une goutte d'eau et tracez des stries croisées à la fourchette.
- Enfournez 14 à 16 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les déplacer : chauds, ils se cassent ; froids, ils deviennent croquants dehors et sableux dedans.
Astuces et variantes
- Pas de beurre demi-sel ? Prenez du beurre doux et ajoutez 2 pincées de fleur de sel avec le sucre.
- Rassemblez les chutes de pâte sans les travailler et repassez-les 10 minutes au froid avant de les étaler.
- Dans une boîte en fer, ils se gardent une bonne semaine et restent bien sableux.
- Pour les fêtes, saupoudrez-les d'un peu de sucre glace ou trempez un bord dans du chocolat noir fondu.
Quatre ingrédients, un geste du bout des doigts et un quart d'heure de four : le goût des sablés du Berry s'invite à l'heure du café.
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