Le beurre blanc est né sur les bords de Loire, du côté de Nantes, pour accompagner le brochet et le sandre pêchés dans le fleuve. Sa base est une réduction d'échalotes, dans laquelle on monte du beurre très froid au fouet, petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce mousseuse et brillante. Beaucoup de recettes ajoutent du vin blanc : ici, la réduction se fait au vinaigre de vin blanc allongé d'eau, sans vin, et la sauce garde sa pointe acidulée. Le sandre cuit simplement à la poêle, côté peau, pour une chair nacrée et une peau croustillante. Un plat de restaurant qui se fait en moins de 45 minutes.
Portions: 4 · Préparation: 15 min · Cuisson: 25 min
Ingrédients
- 4 (environ 150 g chacun) filets de sandre avec la peau
- 3 échalotes
- 8 cl vinaigre de vin blanc
- 8 cl eau
- 200 g beurre doux bien froid
- 1 cuillère à soupe huile de tournesol
- 600 g pommes de terre
- quelques brins persil plat
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes à l'eau salée. Égouttez et gardez au chaud.
- Pendant ce temps, épluchez et hachez très finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc et l'eau, et faites réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une à deux cuillères à soupe de liquide.
- Coupez le beurre doux bien froid en petits cubes. Sur feu très doux, ajoutez-les à la réduction quelques-uns à la fois en fouettant sans arrêt : la sauce doit épaissir et devenir mousseuse, sans jamais bouillir. Salez, poivrez et gardez au chaud au bain-marie tiède.
- Épongez les filets de sandre, entaillez légèrement la peau et salez-les. Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle antiadhésive.
- Posez les filets côté peau et faites-les cuire 4 à 5 minutes à feu moyen en appuyant légèrement, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les 1 minute.
- Servez le sandre avec les pommes de terre, nappez de beurre blanc et parsemez de persil plat ciselé.
Astuces et variantes
- Tout se joue sur la chaleur douce : si le beurre fond d'un coup, retirez la casserole du feu et ajoutez un cube de beurre froid.
- Le cabillaud ou le lieu jaune remplacent très bien le sandre.
- Pour une sauce lisse, filtrez-la au chinois ; à Nantes, on garde souvent les échalotes.
Une chair nacrée, une peau qui croustille et une sauce brillante au beurre : le sandre au beurre blanc, c'est la Loire dans l'assiette.
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