Dans le Périgord et le Quercy, le tourin était la soupe des soirs d'hiver, et celle qu'on servait aux jeunes mariés au petit matin. On fait fondre l'ail doucement dans la graisse de canard, on mouille à l'eau, puis on « blanchit » la soupe avec les blancs d'œufs et on la lie aux jaunes avec un filet de vinaigre. Le goût de l'ail reste doux, presque sucré, et la soupe devient onctueuse, versée sur des tranches de pain de campagne rassis.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 25 min
Ingrédients
- 3 grosses gousses ail
- 2 cuillères à soupe graisse de canard
- 1 cuillère à soupe farine
- 1,5 litre eau
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe vinaigre de vin
- 4 tranches pain de campagne rassis
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Pelez les gousses d'ail et émincez-les finement.
- Dans une casserole, faites fondre la graisse de canard sur feu doux et ajoutez l'ail : laissez-le blondir 3 à 4 minutes en remuant, sans jamais le laisser brunir, sinon il devient amer.
- Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis versez l'eau petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez.
- Portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes à petits bouillons.
- Séparez les blancs des jaunes des œufs. Versez les blancs dans la soupe frémissante en filet, en remuant doucement avec une fourchette : ils coagulent en fins filaments blancs.
- Dans un bol, fouettez les jaunes avec le vinaigre, ajoutez une louche de soupe chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu, sans faire bouillir.
- Disposez une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette creuse et versez le tourin bien chaud par-dessus.
Astuces et variantes
- Faites griller légèrement le pain s'il n'est pas assez rassis : il doit boire la soupe sans se défaire.
- À défaut de graisse de canard, une noix de beurre et un filet d'huile conviennent, mais le goût du Périgord vient de la graisse.
- Ne faites jamais rebouillir la soupe après la liaison aux jaunes, ils graineraient.
Trois gousses, deux œufs et du pain d'hier : le tourin prouve qu'on mangeait bien avec presque rien dans les fermes du Périgord.
Vous avez aimé cette recette ?
Inscrivez-vous à la newsletter et recevez nos meilleures recettes chaque semaine, directement dans votre boîte mail.