Autrefois, les Alsaciennes préparaient le baeckeoffe la veille du jour de lessive, et le déposaient chez le boulanger qui le cuisait dans son four encore chaud : d'où son nom, « four du boulanger ». La vraie recette marie trois viandes, bœuf, porc et agneau, marinées dans un vin blanc sec d'Alsace, puis montées en couches avec des pommes de terre et des légumes. La terrine reste fermée pendant trois heures, et tout devient fondant.
Portions: 6 · Préparation: 150 min · Cuisson: 180 min
Ingrédients
- 500 g paleron de bœuf
- 500 g échine de porc
- 500 g épaule d'agneau désossée
- 50 cl vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
- 3 oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 gousses ail
- 1 bouquet garni
- 4 baies de genièvre
- 1,5 kg pommes de terre à chair ferme
- 20 g beurre
- 150 g farine
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Coupez le paleron de bœuf, l'échine de porc et l'épaule d'agneau en cubes de 4 cm et mettez-les dans un saladier.
- Émincez 1 des oignons, écrasez l'ail et ajoutez-les à la viande avec le bouquet garni, les baies de genièvre, du poivre et le vin blanc. Couvrez et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
- Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm, émincez les 2 oignons restants, coupez les carottes en rondelles et le poireau en tronçons fins.
- Beurrez une grande terrine ou une cocotte en fonte avec le beurre. Disposez une couche de pommes de terre, salez légèrement, puis une couche d'oignons, de carottes et de poireau.
- Égouttez la viande en gardant la marinade, étalez-la sur les légumes avec l'ail et le bouquet garni, puis recouvrez du reste des légumes et terminez par une couche de pommes de terre. Salez et poivrez chaque couche.
- Versez la marinade par-dessus : le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur, complétez avec un peu d'eau si besoin.
- Mélangez la farine avec environ 9 cl d'eau pour obtenir une pâte souple, roulez-la en boudin et collez-la tout autour du bord de la terrine avant de poser le couvercle, pour la fermer hermétiquement.
- Enfournez pour 3 heures sans ouvrir. Cassez le joint de pâte à table devant tout le monde et servez directement dans la terrine.
Astuces et variantes
- Servez avec une salade verte bien vinaigrée, qui équilibre la richesse du plat.
- Un pied de porc fendu ajouté avec la viande rend la sauce encore plus onctueuse, comme en Alsace.
- Le baeckeoffe est encore meilleur réchauffé le lendemain, à couvert, 30 minutes à 160 °C.
Un plat qui se prépare tranquillement la veille et cuit tout seul : c'est le mijoté parfait pour un dimanche de novembre en famille.
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