Le Russe est né à Oloron-Sainte-Marie, dans le Béarn, au début du XXe siècle : un pâtissier de la ville l'aurait créé avec une recette rapportée de Russie, d'où son nom. Deux disques de biscuit aux amandes, moelleux dedans et croustillants dessus, enferment une épaisse crème au praliné. Il se coupe en parts bien nettes et se garde au frais.
Portions: 8 · Préparation: 45 min · Cuisson: 25 min
Ingrédients
- 6 blancs d'œufs
- 150 g + 60 g pour la crème sucre
- 150 g poudre d'amandes
- 30 g farine
- 40 g amandes effilées
- 25 cl lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 25 g fécule de maïs
- 150 g beurre mou
- 120 g pâte de praliné noisettes-amandes
- 2 cuillères à soupe sucre glace
Étapes
- Préparez la crème pâtissière : chauffez le lait. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes sur feu moyen en fouettant. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- Préchauffez le four à 170 °C. Tracez deux cercles de 24 cm sur deux feuilles de papier cuisson posées sur des plaques.
- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 150 g de sucre en trois fois, jusqu'à une meringue brillante.
- Mélangez la poudre d'amandes et la farine, puis incorporez-les délicatement aux blancs à la spatule.
- Étalez la pâte en deux disques dans les cercles tracés, parsemez l'un des deux d'amandes effilées et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir avant de décoller le papier.
- Fouettez le beurre mou en pommade, ajoutez le praliné, puis la crème pâtissière froide cuillère par cuillère, en fouettant jusqu'à une crème lisse et légère.
- Posez le disque nature sur le plat, étalez toute la crème pralinée en couche régulière, couvrez avec le disque aux amandes effilées et pressez légèrement.
- Placez 2 heures au réfrigérateur, puis saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Astuces et variantes
- Sortez le gâteau 15 minutes avant de servir pour que la crème soit fondante.
- Le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température, sinon la crème tranche : si cela arrive, fouettez-la quelques secondes au-dessus d'un bain-marie tiède.
- Le praliné se trouve au rayon pâtisserie des supermarchés, ou se prépare en mixant longuement des fruits secs caramélisés.
Préparé la veille, le Russe d'Oloron est encore meilleur le lendemain : un vrai gâteau de fête du Béarn pour le dimanche.
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