La vraie pissaladière de Nice, pâte fine, oignons fondus au thym et olives

À Nice, la pissaladière se vend en carrés dans les boulangeries et sur le cours Saleya. La vraie recette ne contient ni tomate ni fromage : seulement une pâte à pain à l'huile d'olive, beaucoup d'oignons cuits très doucement jusqu'à devenir presque une confiture, des filets d'anchois et des olives noires de Nice. Tout le goût vient de la patience pendant la cuisson des oignons.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 70 min

Ingrédients

• 250 g farine
• 5 g levure boulangère sèche
• 15 cl eau tiède
• 6 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 cuillère à café sel
• 1,5 kg oignons jaunes
• 2 branches thym
• 1 feuille laurier
• 12 filets d'anchois à l'huile
• 20 olives noires de Nice
• selon votre goût poivre

Étapes

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure boulangère sèche et le sel. Ajoutez l'eau tiède et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple.
2. Couvrez la pâte d'un torchon et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède.
3. Pendant ce temps, épluchez les oignons jaunes et émincez-les finement. Faites-les fondre dans une grande cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le thym et le laurier.
4. Laissez cuire 45 minutes à feu très doux, à couvert, en remuant souvent : les oignons doivent devenir fondants et blonds, sans brunir. Retirez le thym et le laurier, salez légèrement et poivrez.
5. Préchauffez le four à 220 °C. Étalez la pâte sur une plaque huilée en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur.
6. Répartissez les oignons confits sur la pâte en laissant 1 cm de bord. Disposez les filets d'anchois en croisillons et placez une olive noire de Nice au centre de chaque losange.
7. Arrosez du reste d'huile d'olive et enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. Servez tiède ou froide, coupée en carrés.

Astuces et variantes

• Ne salez presque pas les oignons : les anchois et les olives apportent déjà beaucoup de sel.
• Les oignons confits se préparent la veille et se gardent 2 jours au réfrigérateur.
• Faute d'olives de Nice, prenez de petites olives noires non dénoyautées, plus goûteuses.

Coupée en petits carrés, la pissaladière se partage à l'apéritif comme au déjeuner avec une salade verte. Elle est encore meilleure le lendemain, à température ambiante.