Tourte lorraine à l’ancienne, la vraie recette au vin blanc

Bien avant la quiche, la tourte lorraine régnait sur les tables de fête et les repas de famille en Lorraine. Le principe n'a pas changé : de l'échine de porc et du veau coupés en dés, marinés une nuit au vin blanc avec échalotes et persil, puis cuits entre deux pâtes feuilletées. Juste avant la fin, on verse par la cheminée une crème aux œufs qui rend la farce fondante. Une recette de patrimoine, généreuse et simple à réussir.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 45 min

Ingrédients

• 400 g échine de porc
• 300 g veau à blanquette
• 20 cl vin blanc sec
• 3 échalotes
• 1 petit bouquet persil plat
• 2 rouleaux pâte feuilletée
• 3 (dont 1 jaune pour dorer) œufs
• 20 cl crème fraîche épaisse
• 1 pincée noix de muscade
• 10 g beurre
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. La veille, coupez l'échine de porc et le veau à blanquette en petits dés. Placez-les dans un saladier avec les échalotes émincées, le persil plat haché, le vin blanc sec, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
2. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à tarte haut et foncez-le avec un rouleau de pâte feuilletée en laissant dépasser les bords.
3. Égouttez soigneusement la viande et étalez-la sur la pâte, sans le vin de la marinade.
4. Couvrez avec le second rouleau de pâte feuilletée, soudez bien les bords en les pinçant, puis découpez une petite cheminée au centre.
5. Badigeonnez le dessus avec un jaune d'œuf battu et enfournez pour 35 minutes.
6. Pendant ce temps, battez les 2 œufs restants avec la crème fraîche épaisse, la noix de muscade, le sel et le poivre.
7. Sortez la tourte, versez doucement la crème aux œufs par la cheminée à l'aide d'un entonnoir, puis remettez au four 10 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Astuces et variantes

• Servez-la avec une salade verte bien relevée pour équilibrer la richesse de la tourte.
• Un vin blanc d'Alsace ou un gris de Toul apporte le goût le plus authentique à la marinade.
• La tourte se prépare la veille et se réchauffe 15 minutes au four à 160 °C.

Croustillante dehors, fondante dedans : la tourte lorraine à l'ancienne est le plat de fête qu'on se transmet de génération en génération.