À Sarlat et dans tout le Périgord, les pommes de terre sarladaises accompagnent le confit et le magret depuis toujours. Le secret tient en trois choses : de la graisse de canard, une cuisson à la poêle sans se presser et une persillade ajoutée au dernier moment. Les rondelles dorent, croustillent sur les bords et restent fondantes à cœur. Avec une salade aux noix, c'est déjà un repas du terroir.
Portions: 4 · Préparation: 15 min · Cuisson: 35 min
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 3 cuillères à soupe graisse de canard
- 3 gousses ail
- 1 petit bouquet persil plat
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Épluchez les pommes de terre à chair ferme, rincez-les et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Séchez-les soigneusement dans un torchon.
- Faites fondre la graisse de canard dans une grande poêle, idéalement en fonte, à feu moyen-vif.
- Ajoutez les pommes de terre en une couche pas trop épaisse et laissez-les dorer 10 minutes sans trop remuer.
- Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Pendant ce temps, hachez finement l'ail et le persil plat ensemble pour faire la persillade.
- Retirez le couvercle, montez le feu et laissez croustiller 8 à 10 minutes. Ajoutez la persillade 2 minutes avant la fin, salez et poivrez, puis servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Ajoutez quelques cèpes poêlés avec la persillade pour la version la plus gourmande du Périgord.
- Ne lavez pas les rondelles après les avoir coupées si vous les aimez un peu fondantes et liées.
- La graisse de canard se garde au réfrigérateur : récupérez celle d'un confit ou d'un magret.
Dorées, parfumées à l'ail et au persil, les sarladaises sont le goût même du Périgord. Servez-les avec un confit de canard ou simplement une salade verte.
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