Gâteau battu de Picardie, la brioche haute et jaune d’autrefois battue à la main

Le gâteau battu est né en Picardie, dans la Somme et le Pas-de-Calais, où on le préparait pour les fêtes de village, les baptêmes et les communions. Son nom vient de sa pâte : trop molle pour être pétrie, elle était battue longuement à la main pour prendre de l'air. Il cuit dans un moule haut et cannelé qui lui donne sa forme de chapeau. Sa mie, très riche en jaunes d'œufs, est d'un jaune vif, légère et filante. On le mange nature au petit déjeuner, ou avec de la confiture de rhubarbe comme dans le Nord.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 35 min

Ingrédients

• 250 g farine T45
• 6 jaunes d'œufs
• 125 g beurre mou
• 50 g sucre
• 10 g (ou 4 g de levure sèche) levure de boulanger fraîche
• 4 cl lait tiède
• 1 pincée (3 g) sel

Étapes

1. Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le lait à la levure et les jaunes d'œufs.
3. Battez la pâte à la main ou à la cuillère en bois pendant 10 minutes (ou 8 minutes au robot avec le crochet) : elle doit devenir élastique et se décoller des parois.
4. Ajoutez le beurre mou en 3 fois et battez encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. La pâte est très molle et collante, c'est normal.
5. Beurrez généreusement un moule à gâteau battu ou un moule à brioche cannelé haut de 18 cm, et versez-y la pâte : elle doit remplir le moule au tiers.
6. Couvrez et laissez lever 2 à 3 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
7. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez 30 à 35 minutes : le dessus doit être bien brun. Couvrez d'une feuille de papier cuisson s'il colore trop vite.
8. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille, couché sur le côté pour qu'il garde sa hauteur.

Astuces et variantes

• Les blancs restants font de très bonnes meringues ou un financier.
• Il se garde 3 jours enveloppé dans un torchon et se toaste très bien.
• Avec un robot, gardez une vitesse moyenne : la pâte a besoin de temps, pas de force.

Haut, doré et moelleux, le gâteau battu fait le bonheur des petits déjeuners du week-end. Une tranche suffit pour comprendre pourquoi les Picards y tiennent tant.